Dossier complet : tout savoir sur le foie gras par la Maison Ramajo

Les éleveurs soucieux de proposer des produits issus d’une production éthique, réglementée dans les meilleures conditions de respect d’élevage des animaux, adhérent à cette charte élaborée par le CIFOG.

En effet, dans le souci d'offrir des produits de qualité à des consommateurs de plus en plus vigilants, les producteurs de Foie Gras responsables et engagés se soumettent à des règles strictes, de l’élevage à la fabrication jusqu'à la commercialisation. Leurs productions peuvent ainsi bénéficier de labels officiels, gages de qualité.

Indication géographique protégée (IGP) Gers pour le foie gras                 

L'IGP est un label européen, qui garantit cette fois l’origine géographique d’au moins une étape de la fabrication.

Ce label français, très exigeant identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. L’obtention de l’AOC est soumise à un cahier des charges particulier. En outre, la zone géographique déterminée doit être respectée. Ce suivi rigoureux permet notamment aux producteurs de se protéger contre les imitations et contrefaçons.

Les différentes présentations du Foie Gras : petit rappel

Le Foie Gras est proposé à la vente sous plusieurs formes, simplement cru ou ayant bénéficié de transformations et différents modes de cuisson. Petit tour d’horizon des différentes présentations du Foie Gras.

Le Foie Gras cru

Un Foie Gras cru (de canard) doit, pour mériter son appellation, peser au moins 300 grammes. Acheté cru, il est préparé pour être directement cuisiné ou mis en conserve. Il se cuisine généralement simplement poêlé, accompagné d’une garniture : le Foie Gras cru se conserve seulement quelques jours au réfrigérateur.

Le Foie Gras mi-cuit

 

Il est cuit à moins de 100°C (pasteurisation) et se conserve 3 semaines à 6 mois au frais. Il se présente en bocaux, terrines, barquettes... Souvent servi simplement posé sur une tranche de pain spécial, pain d’épices ou pain de campagne et selon son goût accompagné d’un bon vin de nos régions.

Le Foie Gras en conserve

Il est cuit entre 105 et 115 °C (stérilisation) et peut se conserver longtemps, parfois quelques années. Il est le plus couramment servi sur des tranches toastées de pains de mie, de pains de campagne, de pains spéciaux, de baguettes et parfois agrémenté de baies, de chutneys et autres compotées.

Le Foie Gras se consomme en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées. Mais il est aussi très tendance en plat principal avec un accompagnement chaud.

Les 5 règles d'or pour une bonne dégustation de foie gras :   

Règle n°1 : la température

Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le laisser 30 à 50 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

Règle n°2 : le démoulage

Pour faciliter le démoulage, plonger très très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude.

Règle n°3 : le tranchage

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Règle n°4 : le dressage

Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes bien froides. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal... Les grands gourmands augmentent les doses évidemment.

Règle n°5 : la dégustation

Préservez vos papilles !  Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.

Un mets riche mais sain « Le Gers, la Haute-Garonne et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de Foie Gras et de confit sont moins sujets aux dysfonctionnements cardio-vasculaires. (Renaud, de Lorgeril, 1994, In « Le Régime santé » de Serge Renaud chez Odile Jacob). C'est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud – spécialiste du sujet - ont appelé le paradoxe français. Le Foie Gras est riche en acides gras insaturés.

Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux du mauvais cholestérol sanguin.

En entrée, du Foie Gras prêt-à-consommer (mi-cuit ou en conserve) :

Prévoyez entre 60 et 80 grammes de Foie Gras par personne, sans oublier quelques portions supplémentaires pour les amateurs qui ne manqueront pas d’en reprendre...

Pour des portions de 80 grammes entrée, un plat principal léger sera le bienvenu, comme un poisson au four, un magret poêlé ou barbecue, etc. Si votre Foie Gras est en conserve, placez-le 24 heures au réfrigérateur et sortez-le 15 minutes avant de le déguster.

Ne négligez pas le choix du pain qui accompagnera votre Foie Gras. Pour une entrée réussie, accompagnez votre Foie Gras d’une petite salade avec un chutney de figues ou un confit d’oignons. Découvrez ici nos suggestions de pains pour accompagner le Foie Gras

En plat principal, du Foie Gras à poêler (cru nature ou surgelé)

Comptez 130 grammes de Foie Gras de canard à cuire par personne (contre 115 à 120 grammes de Foie Gras d'oie).

Le Foie Gras se déguste souvent accompagné d’une note sucrée : agrémentez-le de pommes, de poires, de raisins, ou de mangue. Si vous préférez le salé, il se mariera très bien avec des pommes de terre sarladaise, des champignons ou du confit d’oignons.

Enfin, pour ravir les papilles de vos convives, n’oubliez pas de trouver le bon accord entre votre plat et le vin que vous servirez.

Avec le Foie Gras, vous avez certainement l’habitude de proposer avec votre Foie Gras des vins blancs moelleux tel que le Sauternes, le Monbazillac ou le Gewurztraminer, ce qui est parfait. Mais savez-vous que certains vins rouges pourraient agréablement surprendre vos hôtes ?